White Rabbit открылся в 2011 году на крыше Смоленского пассажа и за семь лет поднялся до пятнадцатого места в The World's 50 Best Restaurants. Шеф Владимир Мухин стал героем третьего сезона документального сериала Netflix «Chef's Table» и после этого превратился в самого известного русского повара за рубежом. Иностранцы, которые ничего не знают о России, знают про White Rabbit и хотят приехать ради ужина.
Это редкий для нашей страны феномен: ресторан как культурный код и как причина поездки. Так работает Noma в Копенгагене, ради которой люди годами летали через полмира. У нас такая точка притяжения одна, и построена она не государством, а частной компанией.
Изучать здесь стоит не рецепты. Интересно, как холдинг пережил уход звёздного партнёра на старте, как собрал портфель из сорока заведений разных форматов, как удерживает стандарт при трёх звёздах Michelin и как делает из шефа медийный актив, который приводит гостей из других стран.
Чем сильна «White Rabbit Family»
Шеф как международный актив
Мухин снят Netflix, White Rabbit входил в топ-20 мира. Имя шефа работает на весь холдинг и на въездной туризм, а не на один ресторан.
Портфель форматов вместо одной звезды
Около сорока заведений: от флагмана до демократичных концепций. Уход одного человека не ломает бизнес — это выучено на первом же партнёрстве.
Стандарт при масштабе
Три звезды Michelin у трёх разных ресторанов холдинга в 2021 году: система контроля качества, которую нельзя держать на личном присутствии владельца.
Компетенции собраны из публичных источников (интервью, СМИ, отчётность) и уточняются. Это рабочий профиль, а не реклама компании.
Что перенять у «White Rabbit Family»
Как сделать из руководителя или шефа медийный актив, который приводит клиентов, и при этом не поставить бизнес в зависимость от одного человека.
Как холдинг из сорока заведений держит стандарт, за который дают звёзды, без ручного контроля владельца.
Как строится культурный код бренда, ради которого едут из других стран, и что из этого переносится в производство и B2B.
Зачем ехать в «White Rabbit Family»
Здесь интересен не продукт, а среда: как нанимают и удерживают, как строят вовлечённость и самоорганизацию. Это переносится на компанию любого размера.
Что разберём на месте
Найм «своих» и удержание ключевых людей
Ценности, вовлечённость и культура признания
Самоорганизация и распределённая ответственность
Среда, в которой таланты реализуют потенциал