Один ресторан держится на присутствии собственника: он видит зал, слышит кухню и чувствует, когда что-то идёт не так. Со второй точки это чувство начинает врать, а с десятой пропадает совсем. Дальше выбор простой: либо объезжать точки и тушить пожары по очереди, либо договориться с собой о нескольких цифрах, которые заменяют присутствие.
Как это выглядит на пределе, видно в ГК «Ракета» из Самары, крупнейшего франчайзи «Додо Пиццы»: 147 пиццерий, десятки городов, от Самары до Владивостока. Объехать такую сеть нельзя физически, поэтому она живёт на экранах. Историю самой группы мы разбирали отдельно, здесь речь об инструментах управления.
Что висит на экране
В офисе группы показатели вынесены на стену. Не в отчёт, который открывают по понедельникам. Верхний экран показывает четыре цифры и список последних заказов, нижний отдан дашборду продаж по каналам. Смотрит на них не только руководитель: экран стоит в проходе, мимо ходит вся команда.
Четыре показателя наверху отобраны по простому правилу: два про то, как гость оценил, и два про то, сколько он ждал. Рядом стрелки изменения к прошлому периоду, поэтому важна не только сама цифра, но и её движение. На снимке с другого дня те же поля показывают 4,739 и 4,789 при приготовлении 10:21 и доставке 34:47: показатели ходят на десятые доли и на секунды, и именно это движение обсуждают.
Откуда берутся цифры
Источник данных у сети один: Dodo IS, система, в которой живут заказы, кухня, смены и доставка. Поверх неё группа собирает свои витрины в Yandex DataLens и Superset, а задачи и согласования ведёт в Pyrus. Это важнее, чем набор названий: цифра на экране и цифра в отчёте отдела берутся из одного места, поэтому совещание не начинается со спора, чьи данные правильные.
Часть этих данных «Додо» отдаёт публично, и это редкий случай в общепите. Например, 16 сентября 2026 года 57 работающих пиццерий партнёров группы в 25 городах приняли 18 009 заказов на 16,07 млн рублей при среднем чеке 892 рубля. Такие цифры доступны по каждой точке и за каждый день, включая вчерашний и неделю назад: сравнение с самим собой встроено в систему.
Отдельная панель для маркетинга
Второй слой управления у группы отвечает на вопрос, что происходит со спросом. Отдел маркетинга ведёт свой отчёт: выручка из своих каналов, затраты, маржинальная прибыль, новые клиенты, установки приложения и средний чек по месяцам. В июне 2026 года на рубль маркетинговых затрат пришлось около 13 рублей маржинальной прибыли.
Там же живёт показатель, который в рознице обычно не показывают наружу: средняя скидка. В июне 2026 года по «Додо» в России она была 13,7%, а по самарской сети 15,58%. Группа видит, что платит за привлечение больше сети, и сопоставляет это с числом новых клиентов. О перерасходе тут узнают в тот же месяц, а не в конце квартала по осевшей марже.
Чего дашборды не покажут
Данные говорят, что случилось, и молчат о том, почему. Поэтому у сети есть второй контур, живой. Каждую точку еженедельно проверяет тайный покупатель, причём дважды: отдельно в зале и отдельно на доставке. Это то, что не считывается из системы: чистота, разговор на кассе, вид пиццы в коробке.
Второе ограничение важнее первого. Экран полезен ровно настолько, насколько понятно, кто и что делает при отклонении. Если рейтинг точки просел на сотые, а решение принимает раз в месяц собственник, панель превращается в телевизор. Работающий порядок обратный: отклонение разбирает тот, кто может его устранить сегодня, а до собственника доходит лишь то, что требует его решения.
Как собрать такое у себя
Как это выглядит в Самаре
Снимки выше сделаны в штаб-квартире группы, куда мы возим собственников. Экраны, отчёты и регламенты реакции показывают сами руководители направлений: маркетинг, операционное управление, корпоративный центр.
Посмотреть управление сетью вживую
21–22 октября везём собственников в ГК «Ракета» в Самару: дашборды на 147 точек, маркетинг сети, корпоративный центр и сессия с основателями. Вторым днём производства ПРЦ и «Вкусилия», по желанию «Комета».
Какие показатели нужны, чтобы управлять сетью ресторанов?
Как контролировать качество в сети из десятков точек?
Какие инструменты использует ГК «Ракета»?
С какого размера сети нужны дашборды?
- 01Снимки экранов и отчётов сделаны на бизнес-миссии «Лиги эффективности» в ГК «Ракета» (Самара, 2026). Показатели на экране — март 2026 года, отчёт маркетинга — апрель–июнь 2026 года.
- 02Dodo IS, публичные данные сети: выручка, заказы и средний чек пиццерий партнёров «Додо Пицца Самара» и «Рокет Пицца» за 16.09.2026.
- 03hf.ru, интервью Дмитрия Трояна: тайный покупатель дважды в неделю на каждую точку, операционная дисциплина.