Один ресторан держится на присутствии собственника: он видит зал, слышит кухню и чувствует, когда что-то идёт не так. Со второй точки это чувство начинает врать, а с десятой пропадает совсем. Дальше выбор простой: либо объезжать точки и тушить пожары по очереди, либо договориться с собой о нескольких цифрах, которые заменяют присутствие.
Как это выглядит на пределе, видно в ГК «Ракета» из Самары, крупнейшего франчайзи «Додо Пиццы»: 147 пиццерий, десятки городов, от Самары до Владивостока. Объехать такую сеть нельзя физически, поэтому она живёт на экранах. Историю самой группы я разбирал отдельно, здесь речь об инструментах управления.
Что висит на экране
В офисе группы показатели вынесены на стену. Не в отчёт, который открывают по понедельникам. Верхний экран показывает четыре цифры и список последних заказов, нижний отдан дашборду продаж по каналам. Смотрит на них не только руководитель: экран стоит в проходе, мимо ходит вся команда.
Четыре показателя наверху отобраны по простому правилу: два про то, как гость оценил, и два про то, сколько он ждал. Рядом стрелки изменения к прошлому периоду, поэтому важна не только сама цифра, но и её движение. На снимке с другого дня те же поля показывают 4,739 и 4,789 при приготовлении 10:21 и доставке 34:47: показатели ходят на десятые доли и на секунды, и именно это движение обсуждают.
Откуда берутся цифры
Источник данных у сети один: Dodo IS, система, в которой живут заказы, кухня, смены и доставка. Поверх неё группа собирает свои витрины в Yandex DataLens и Superset, а задачи и согласования ведёт в Pyrus. Это важнее, чем набор названий: цифра на экране и цифра в отчёте отдела берутся из одного места, поэтому совещание не начинается со спора, чьи данные правильные.
Часть этих данных «Додо» отдаёт публично, и это редкий случай в общепите. Например, 17 сентября 2026 года 80 из 147 пиццерий группы, которые публикуют статистику, приняли в 33 городах 26 287 заказов на 23,7 млн рублей при среднем чеке 902 рубля. Такие цифры доступны по каждой точке и за каждый день, включая вчерашний и неделю назад: сравнение с самим собой встроено в систему.
Отдельная панель для маркетинга
Второй слой управления у группы отвечает на вопрос, что происходит со спросом. Отдел маркетинга ведёт свой отчёт: выручка из своих каналов, затраты, маржинальная прибыль, новые клиенты, установки приложения и средний чек по месяцам. В июне 2026 года на рубль маркетинговых затрат пришлось около 13 рублей маржинальной прибыли.
Там же живёт показатель, который в рознице обычно не показывают наружу: средняя скидка. В июне 2026 года по «Додо» в России она была 13,7%, а по самарской сети 15,58%. Группа видит, что платит за привлечение больше сети, и сопоставляет это с числом новых клиентов. О перерасходе тут узнают в тот же месяц, а не в конце квартала по осевшей марже.
Чего дашборды не покажут
Данные говорят, что случилось, и молчат о том, почему. Поэтому у сети есть второй контур, живой. Каждую точку еженедельно проверяет тайный покупатель, причём дважды: отдельно в зале и отдельно на доставке. Это то, что не считывается из системы: чистота, разговор на кассе, вид пиццы в коробке.
Второе ограничение важнее первого. Экран полезен ровно настолько, насколько понятно, кто и что делает при отклонении. Если рейтинг точки просел на сотые, а решение принимает раз в месяц собственник, панель превращается в телевизор. Работающий порядок обратный: отклонение разбирает тот, кто может его устранить сегодня, а до собственника доходит лишь то, что требует его решения.
Как собрать такое у себя
Как это выглядит в Самаре
Снимки выше сделаны в штаб-квартире группы, куда я привожу управленческие команды: собственников, генеральных и операционных директоров, руководителей маркетинга, производства, HR и франчайзи других сетей. Экраны, отчёты и регламенты реакции показывают сами руководители направлений: маркетинг, операционное управление, корпоративный центр. Команда потом внедряет увиденное вместе, и это выходит быстрее, чем пересказ одного человека, вернувшегося с выезда.
Посмотреть управление сетью вживую
21–22 октября везу собственников и управленческие команды в ГК «Ракета» в Самару: дашборды на 147 точек, маркетинг сети, корпоративный центр и сессия с основателями. Вторым днём производства ПРЦ и «Вкусилия», по желанию «Комета».
Какие показатели нужны, чтобы управлять сетью ресторанов?
Как контролировать качество в сети из десятков точек?
Какие инструменты использует ГК «Ракета»?
С какого размера сети нужны дашборды?
- 01Снимки экранов и отчётов сделаны на бизнес-миссии «Лиги эффективности» в ГК «Ракета» (Самара, 2026). Показатели на экране — март 2026 года, отчёт маркетинга — апрель–июнь 2026 года.
- 02Dodo IS, публичные данные сети: выручка, заказы и средний чек 80 работающих пиццерий юрлиц группы за 17.09.2026.
- 03hf.ru, интервью Дмитрия Трояна: тайный покупатель дважды в неделю на каждую точку, операционная дисциплина.